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더위 살살 녹이는 아이스크림 박사 김성환씨

등록일 : 2006-04-10 19:06:54 조회수 : 3651

글쓴이 : albasearch

무더운 여름철 인기를 누리는 아이스크림. 더위를 식혀주는 이 아이스크림을 ‘과학이 가미된 예술’이라고 부르는 이가 있다. ‘아이스크림 박사’ 김성환씨(41·해태제과 유제품연구소 아이스크림 연구원). 올해로 14년째 아이스크림을 만들고 있는 그는 아이스크림을 먹으며 아이스크림 개발에 구슬땀을 흘리고 있다.

“아이스크림을 많이 먹으면 배탈이 난다고 하는데 사실은 그렇지 않습니다. 아이스크림은 영양가 많은 유제품이 주 원료거든요.”

처음 입사했을 땐 매일 10개 넘게 아이스크림을 먹었다는 김씨는 6개월은 돼야 아이스크림 맛을 구별할 수 있다고 했다. 입사 후 1년 정도 무사히 훈련을 마치면 본격적으로 신제품을 만들 자격이 주어진다. 본격적인 예술가의 작업이 시작되는 것이다.

“아이스크림을 만드는 일은 비금속을 귀금속으로 변화시키는 일, 즉 미묘한 배합으로 금을 얻어내는 연금술 같은 거죠. 같은 재료를 가지고 끝없이 탄생하는 맛들을 지켜보면 마치 마술사가 된 기분이 듭니다.”

김씨는 보기에 비슷한 아이스크림이라도 재료의 배합에 따라 그 맛과 향이 수십가지가 넘는다고 했다. 이 수십가지 맛과 향의 조화로 상품으로 탄생하느냐, 그냥 실험실에서 사라지느냐가 결정된다. 그는 아이스크림에도 과학이 숨어 있다고 강조했다. 우리가 즐겨 먹는 콘, 컵, 스틱 형태의 아이스크림은 공기 주입량에 따라 그 형태가 정해진다고 말했다. 이 재미에 세월 가는 줄 모르고 아이스크림을 만들었지만 그 뒤에는 시시각각 변하는 소비자들의 입맛을 따라잡아야 하는 고달픔이 숨어 있다.

“사람 입맛만큼 변덕스러운 게 또 있을까요. 수많은 아이스크림이 개발되지만 실제 제품으로 탄생하는 것은 손에 꼽을 정도지요.”

1970년에 출시돼 아이스크림 중 국내 최고령이면서 가장 많이 팔린 제품인 부라보콘. 80~90년대 타회사 제품에 1위 자리를 빼앗길 위기때 그는 부라보콘을 담당하게 됐다. 김씨는 아이스크림 전문점을 100곳 이상 돌아다니며 직접 먹어보기도 하고 제품을 선택하는 소비자의 반응을 체크하는 등 고생 끝에 젊은층이 좋아하는 피스타치오 맛과 피칸 맛 등을 잇따라 내놓으면서 몇 해 전부터 다시 매출이 급상승했다고 말했다.

“우리 할머니·엄마의 브랜드라는 이미지가 강한 제품에 대한 가장 큰 고민은 시간이 흐를수록 10~20대의 새로운 소비자들에겐 ‘늙은 제품’이라는 이미지가 강해 외면당한다는 사실이지요.”

그는 또 호떡 맛을 내는 아이스크림을 만들기 위해 서울 시내 호떡집은 다 찾아다니며 맛을 비교하는가 하면, 커피 맛 아이스크림을 개발하기 위해 몸에 안 받는 커피를 찾아 유명 커피전문점을 수십번씩 들락거리기도 했다. 그가 개발한 아이스크림의 영광 뒤엔 ‘상처’도 많다.

“매일같이 당도 높은 아이스크림을 먹다보니 이가 많이 상했지요.”

그는 ‘땜질’한 이가 다섯개나 된다며 이를 드러내 보이며 웃었다. 그래도 이 직업을 택한 것을 후회하지 않는단다.

“먹고 살기 힘들었던 시절 아이스크림은 ‘귀족음식’이었습니다. 이제는 누구나 즐겨 먹을 수 있게 되었죠. 이가 나지 않은 갓난 아이와 이가 빠진 노인도 먹을 수 있는 음식이 아이스크림이며, 남녀노소 누구나 좋아하는 음식이 아이스크림이죠.”

그는 “길거리에서 자신이 만든 아이스크림을 맛있게 먹는 사람을 볼 때가 가장 행복하다”며 “강산이 두세번 변할 만큼 세월이 흘러도 소비자의 입맛을 꽉 잡을 수 있는 ‘장수’ 아이스크림을 만드는 게 꿈”이라고 말했다.

- 출처 : 경향신문 -

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